Итак, берем рыбу. Потрошим ее, обязательно удаляя жабры, моем и чуть подсушиваем. После этого тщательно натираем тушки крупной солью – не бойтесь переборщить, больше чем надо рыба соли не возьмёт, и складываем в эмалированную посуду. Закрываем свободно входящей крышкой, на которую кладём небольшой пресс – камень, либо банку с водой, и оставляем на 5 – 7 часов просаливаться. Затем рыбу вновь тщательно промываем, на сей раз от соли. Можно даже на несколько минут замочить ее в воде.
Особого упоминания заслуживает сама коптильня. Для непосвященных – по сути это большой железный ящик с плотно закрывающейся крышкой и одной или несколькими решётками расположенными внутри, на которые, собственно, и кладется рыба. Вплоть до середины 90х, такой «ящик» купить было нельзя, однако любой сварщик мог его собрать за пару часов и бутылку магарыча. Сейчас же приобрести ее довольно легко, да и стоят они не дорого…
Разобравшись с выбором коптильни, приступаем к ее наполнению. На дно щедро насыпаем стружку либо щепки лиственных деревьев – в идеале ольхи или яблони. Мне, например, нравится, если к щепкам добавить несколько свежих смородиновых листьев или веточек и немного мяты, хотя многие сочтут это баловством. Сверху, на решетку, кладем нашу рыбу. Если она «сухих» пород рекомендую на дно коптильни выплеснуть стакан-полстакана воды. Закрываем крышкой и ставим на сильный огонь.